¡»Qué xopá», frenes! Si piensan que Panamá es solo el Canal, rascacielos y compras, ¡prepárense para un «parking» de sabores que los dejará con la boca abierta! En esta tierra donde el mundo se une, la cocina es un «sancocho» de influencias indígenas, africanas, españolas y de todos los rincones del planeta. Y entre el modernismo y la tradición, se esconden platillos y bebidas que son pura «taquilla», algunos tan raros que son una «birria» encontrarlos, y otros con fama de despertar al mismísimo jaguar del Darién. ¿Listos para esta aventura? ¡Dale, que nos vamos!
¡Atención, mi gente! Panamá, el ombligo de América, no solo conecta océanos, también fusiona sabores de una manera única. Desde las profundidades de sus selvas hasta las costas vibrantes del Caribe y el Pacífico, este istmo esconde secretos culinarios que van mucho más allá del sancocho de gallina o el arroz con coco. Hoy nos vamos de «tour» por esos manjares que son para los «juega vivo» del paladar, y por esas bebidas que prometen ponerle «sabor al guacho» de la vida.
Bocados del Mar y la Selva: Platos con Sabor a Panamá Profundo
La cocina panameña es un festín de mariscos frescos, tubérculos, frutas exóticas y, en sus rincones más apartados, carnes de monte (siempre con la mirada puesta en la sostenibilidad y el respeto por la ley). ¡Prepárense para sabores intensos!
Cambombia Guisada o en Ceviche: El Caracol Marino que Susurra Secretos del Mar La cambombia (Strombus galeatus), también conocida como concha reina o caracol pala, es un molusco marino grande y apreciado en las costas panameñas, especialmente en el Caribe. Su carne es firme, blanca y con un sabor delicado. Se prepara de diversas formas: guisada en leche de coco con curry y ají chombo (el picante panameño por excelencia), o en ceviche fresco y picantito. Su rareza puede venir de las regulaciones para su pesca sostenible, ya que ha sido sobreexplotada en algunas áreas. Encontrar cambombia fresca y bien preparada es un lujo. ¿Sus poderes? Como muchos mariscos exóticos, se le atribuyen propiedades afrodisíacas. La textura, el sabor del mar y la idea de consumir algo tan especial del océano contribuyen a esta fama. ¡Un plato de cambombia te puede dejar «listo pa’ la taquilla»!
Ñeque o Conejo Pintado: El Sabor Clandestino del Darién El ñeque (agutí) y el conejo pintado (paca o tepezcuintle) son roedores silvestres que habitan en las vastas selvas panameñas, como el Darién. Su carne es considerada una delicia por quienes la han probado, con un sabor distintivo, más intenso que el de las carnes de granja. Se suelen preparar en «dash» (un tipo de estofado o guiso espeso, a menudo con leche de coco y tubérculos) o ahumados lentamente, una técnica de conservación ancestral. Su consumo es muy local y cada vez más restringido debido a la necesidad de proteger la fauna. Encontrar estos platos en un restaurante es prácticamente imposible; son más bien parte de la cocina de subsistencia de comunidades rurales e indígenas. Se les atribuye, como a otras carnes de monte, la capacidad de transmitir la «fuerza de la selva» y, por supuesto, un considerable «poderío» viril. ¡Es comida para aventureros de verdad!
Sopa de Pata de Vaca «Levanta Cruda y Pasiones»: El Caldo Milagroso Si bien la sopa de pata de res es conocida en varios países, la versión panameña tiene su toque particular, a menudo más especiada o con verduras locales. Se cocina lentamente hasta que la pata de vaca suelta todo su colágeno, creando un caldo espeso y muy nutritivo. Se le añaden verduras como ñame, yuca, otoe, culantro y, a veces, un toque de picante. No es «rara» en el sentido de difícil de encontrar, pero una buena sopa de pata «como la de la abuela» sí es un tesoro. Su fama como «levanta cruda» (cura para la resaca) es legendaria. Y es precisamente esa capacidad restauradora y energizante la que la vincula con el vigor y la potencia. Después de una noche de «parking», una sopa de estas no solo te devuelve a la vida, sino que, según dicen algunos, te deja «listo para el segundo round». ¡Un verdadero «palo» de sopa!
Guacho de Mariscos «Endiablado»: El Arroz Meloso que Enciende El guacho es un plato emblemático de Panamá, un arroz cocido lentamente hasta quedar meloso, casi como un risotto, que puede llevar diferentes carnes o frijoles. El guacho de mariscos es una de sus versiones más exquisitas, preparado con una variedad de delicias del mar como camarones, almejas, calamares, y a veces pescado o langosta, todo cocinado en un sofrito con culantro, ají dulce y, para la versión «endiablada», una buena dosis de ají chombo. Un guacho de mariscos bien hecho es una delicia, pero uno «endiablado», con ese picante que te hace sudar y te acelera el pulso, es una experiencia superior. El picante, combinado con la riqueza de los mariscos (muchos de ellos con fama afrodisíaca), convierte a este plato en un potente estimulante. ¡Perfecto para una cena romántica con «chispa»!
Brebajes del Istmo: Pócimas para Alegrar el Corazón
Panamá, tierra de tránsito y alegría, ofrece bebidas que van desde las más tradicionales y fermentadas hasta los rones más finos. ¡Y algunas con ese toque «secreto» que las hace inolvidables!
Chicha Fuerte de Maíz Nacido: La Bebida Ancestral que «Pega Buco» La chicha de maíz es una bebida ancestral en Panamá, herencia de los pueblos indígenas. La «Chicha Fuerte», especialmente la elaborada con «maíz nacido» (granos de maíz que se han dejado germinar), es particularmente potente. El proceso de germinación incrementa los azúcares disponibles para la fermentación, resultando en una bebida con un contenido alcohólico considerable y un sabor intenso y característico. Esta chicha no es algo que se encuentre fácilmente en tiendas; su producción es artesanal y se reserva para fiestas comunitarias, rituales o se vende de forma muy local. Se dice que «pega buco» (mucho) y que tiene la capacidad de desinhibir y alegrar hasta al más tímido. ¡Ideal para entrar en ambiente en cualquier «parking»!
Seco Herrerano «Curado» con Frutas Exóticas: El Espíritu de Panamá con un Toque Mágico El Seco Herrerano es el aguardiente de caña nacional de Panamá, un licor versátil y muy popular. Para encontrar su lado más «raro» y con potencial afrodisíaco, hay que buscar las versiones «curadas» o infusionadas artesanalmente. Estas pueden llevar frutas tropicales exóticas como jobito, nance, maracuyá, o incluso hierbas y raíces locales con propiedades medicinales o estimulantes según la tradición. Estos «secos curados» son el secreto de algunos bares o familias, y cada uno tiene su receta y su «magia». El alcohol, combinado con las esencias de estas frutas y hierbas, puede resultar en una bebida aromática, sabrosa y con un «efecto especial» que alegre el espíritu y encienda la conversación.
Saril con Jengibre y «Piquete»: La Flor del Caribe que Calienta El saril (flor de Jamaica o hibisco) es muy popular en Panamá, especialmente durante la temporada navideña, para preparar un refresco rojo intenso y delicioso. La receta tradicional incluye jengibre, que le da un toque picante y aromático. Para convertirlo en una bebida con «más chispa», se le puede añadir un «piquete» de Seco Herrerano o ron. El jengibre es conocido por sus propiedades estimulantes y afrodisíacas. Combinado con el sabor ácido del saril y el calor del alcohol, esta bebida se transforma en un elixir que no solo refresca, sino que también «calienta el cuerpo» y el ánimo. ¡Perfecta para una noche tropical!
Resbaladera «Potenciada»: La Cebada que Desliza hacia el Placer La resbaladera es una bebida tradicional panameña muy refrescante, hecha a base de cebada, leche, canela, vainilla y azúcar. Es suave, cremosa y deliciosa. Para una versión «potenciada», podríamos imaginar que se le añaden otros ingredientes con fama de ser energizantes o afrodisíacos: quizás nuez moscada en mayor cantidad, leche de coco en lugar de leche de vaca para un toque más exótico, o incluso algún extracto de frutas locales como el borojó (si se encuentra en Panamá, ya que es más común en el Pacífico colombiano y ecuatoriano pero podría haber llegado al Darién). Estas variantes «secretas» serían el orgullo de abuelas o de puestos de mercado muy especiales. La idea es convertir una bebida reconfortante en algo que, además, te dé un «empujoncito» extra de energía y bienestar.
Panamá, el puente del mundo, es también un puente de sabores donde lo ancestral se encuentra con lo moderno, y lo local se fusiona con lo global. Atrévanse a explorar más allá de los sitios turísticos, pregunten por esos platos que cuentan la historia de sus diversas gentes y por esas bebidas que alegran el corazón. ¡Quizás encuentren en un rincón inesperado del istmo ese sabor que les cambie la perspectiva y les demuestre que Panamá es «pura taquilla» en la mesa y en el alma! ¡Salud, frenes!
Dejamos el istmo panameño y nos preparamos para una aventura en un país que, aunque pequeño en tamaño, contiene una biodiversidad que es «¡qué bestia!» y cuatro mundos en uno: costa, sierra, Amazonía y las encantadas Galápagos.
¡Bienvenidos a Ecuador! En el siguiente post información sobre la comida ecuatoriana.