¡Qué onda, mucha! Si México los dejó picados, agárrense que ahora nos vamos a Guatemala, el país de la eterna primavera, donde los volcanes vigilan ciudades coloniales y las selvas esconden más que solo ruinas mayas. Aquí, entre la algarabía de los mercados y el misticismo de sus tradiciones, se cocinan a fuego lento platillos que son pura historia y bebidas que, según cuentan los abuelos, tienen el poder de conectar con los dioses y, hasta de despertar al mismísimo jaguar que todos llevamos dentro. ¿Listos para conocer los secretos mejor guardados de la cocina chapina? ¡Entonces, «pilas pues» y acompáñenme!
Manjares de la Selva y la Milpa: Delicias Raras con Sabor a Leyenda
La cocina guatemalteca es un festín de colores y sabores, heredera directa de la sabiduría maya y con toques de la sazón española. Pero más allá del pepián y los tamales colorados, existen bocados que son verdaderas joyas ocultas, algunos por su escasez y otros porque guardan en su esencia un toque de «magia» ancestral.
Tepescuintle: El Manjar Clandestino de la Selva Este nombre quizás les suene exótico, ¡y con razón! El tepescuintle (o paca) es un roedor silvestre de tamaño mediano que habita en las selvas tropicales de Guatemala. Considerado por muchos como una carne de caza exquisita, su sabor es descrito como una mezcla entre conejo y cerdo, tierno y con un toque dulzón. Se prepara usualmente en guisos (estofados) o asado, condimentado con hierbas locales y chile. Su rareza es evidente: es un animal salvaje y su caza está regulada (o en algunos casos prohibida) para proteger su población, lo que lo convierte en un plato difícil de encontrar y a menudo consumido en comunidades rurales de forma muy discreta. ¿Sus poderes? Más allá de ser una fuente rica en proteínas, en la cosmovisión de algunos pueblos indígenas, consumir carne de monte te conecta con la fuerza y astucia del animal. No se le llama afrodisíaco abiertamente, pero esa conexión con la vitalidad de la selva y su carácter de «fruto prohibido» le dan un aura de potencia y exclusividad que bien podría encender la chispa. Si alguien les ofrece, ¡es porque los considera «de a sombrero»!
Ka’k’ik: El Caldo Rojo que Revitaliza Cuerpo y Espíritu Este no es un plato que se encuentre en cualquier esquina, ¡y menos en su versión más auténtica! El Ka’k’ik (o Kak’ik) es una sopa ceremonial de pavo (chompipe, como le dicen acá) de origen prehispánico, específicamente de la región de las Verapaces. Su color rojo intenso proviene del achiote y una mezcla de chiles (como el chile cobanero, ¡que pica chilero!), tomates y especias como el cilantro, la hierbabuena y el samat (una hierba local). Se sirve con tamalitos blancos (pochitos) y arroz. Su rareza radica en la complejidad de su preparación tradicional y en la calidad de sus ingredientes, que deben ser frescos y específicos. Aunque es el plato nacional de Guatemala, una versión verdaderamente ancestral y ceremonial es menos común. En cuanto a sus efectos, el Ka’k’ik es un caldo potente, nutritivo y muy reconfortante, casi un «levanta muertos». Se considera que «compone el cuerpo» y da energía. Si bien no es etiquetado como afrodisíaco, un plato tan sustancioso y lleno de sabor, que además tiene profundas raíces culturales y se comparte en ocasiones especiales, sin duda eleva el espíritu y predispone a la alegría y, ¿por qué no?, al romance. ¡Es para quitarse el «clavo» del hambre y el cansancio!
Hongos de San Juan: Tesoros del Bosque Lluvioso Durante la temporada de lluvias, especialmente alrededor del día de San Juan (24 de junio), los bosques nubosos de Guatemala se llenan de una variedad impresionante de hongos comestibles. Entre ellos destacan los «hongos de San Juan», que pueden incluir especies como el Cantharellus cibarius (cantarela o anacate) de color amarillo intenso, y otros tipos locales con nombres pintorescos. Estos hongos son recolectados por comunidades indígenas y vendidos frescos en los mercados. Su rareza se debe a su estacionalidad y a que crecen silvestres, requiriendo conocimiento para su recolección. Su sabor es terroso, delicado y muy apreciado en la alta cocina guatemalteca y en guisos caseros. Nutricionalmente son valiosos, y en algunas tradiciones se les atribuyen propiedades medicinales. Si bien la etiqueta de «afrodisíaco» no es directa, los alimentos silvestres, recolectados con esfuerzo y conectados a los ciclos de la naturaleza, a menudo llevan consigo una carga simbólica de fertilidad y vitalidad. Compartir un plato de hongos de San Juan salteados con ajo y epazote es una experiencia «bien chilera» que conecta con la tierra.
Jutes en Alguashte: Caracoles de Río con Sabor Ancestral Los jutes son caracoles de río o de agua dulce que se consumen en diversas regiones de Guatemala, especialmente en áreas cercanas a cuerpos de agua. Se preparan de varias formas, pero una de las más tradicionales es en un recado (salsa espesa) hecho con «alguashte», que es semilla de ayote (calabaza) tostada y molida, lo que le da un sabor y textura únicos, con notas a nuez. Estos caracoles no son tan comunes en los menús de restaurantes turísticos, siendo más un platillo casero o de mercados locales. Su preparación requiere limpieza y cocción cuidadosas. Desde una perspectiva nutricional, son una buena fuente de proteínas. En el imaginario popular, los alimentos que provienen del agua y tienen una textura particular a veces se asocian con la fertilidad o con propiedades estimulantes, aunque esto es más folclórico que científico. Lo que es seguro es que probar jutes en alguashte es una aventura para el paladar y una forma de «hacerse bolas» gratamente en la diversidad culinaria chapina.
Chiriviscal o Ziquinché en Flor: Delicadezas Efímeras Guatemala posee una biodiversidad asombrosa, y esto incluye una gran variedad de flores y brotes comestibles que han sido parte de la dieta maya por siglos. El Fernaldia pandurata, conocido localmente como loroco en El Salvador y en algunas partes de Guatemala, pero también otras flores como las del árbol de pito (ziquinché o tzité), son ingredientes preciados. El chiriviscal es un guiso que a veces incorpora estas flores o brotes tiernos. La rareza de estos platillos radica en la estacionalidad de las flores y en el conocimiento necesario para identificar y preparar las especies comestibles. Las flores, por su naturaleza efímera y su belleza, a menudo se asocian simbólicamente con el amor, la juventud y la fertilidad en diversas culturas. Un platillo que incorpora flores comestibles no solo es visualmente atractivo, sino que también puede evocar una sensación de delicadeza y sensualidad. Aunque no se promocionen como «viagra natural», su consumo es una experiencia sensorial refinada que bien podría inspirar ternura.
Pócimas Mayas y Brebajes que «Sacan el Mal Aire»: Las Bebidas
En Guatemala, las bebidas van más allá de la simple sed. Son elixires que calientan el cuerpo, alegran el espíritu y, en algunos casos, ¡hasta se dice que curan el «mal de amores» o te dan «chispa» para la fiesta!
Boj: La Sagrada Chicha de los Mayas Esta es una bebida ancestral con profundas raíces en la cultura maya, especialmente en las tierras altas. El boj es una chicha (bebida fermentada) que tradicionalmente se elabora a partir de la fermentación de jugo de caña de azúcar o, en algunas variantes, de maíz. Su graduación alcohólica puede variar considerablemente, desde versiones suaves hasta otras bastante potentes que «pegan duro». El boj ceremonial es raro de encontrar fuera de las comunidades indígenas donde aún se produce de manera artesanal para festividades y rituales. Se dice que facilita la comunicación con los antepasados y los dioses. En cuanto a sus efectos más terrenales, el boj es conocido por su capacidad para desinhibir y generar un ambiente festivo. Como muchas bebidas fermentadas tradicionales, su consumo moderado podría asociarse con la alegría y la socialización, elementos clave en el cortejo y la celebración. ¡Ojo! que si te ofrecen boj del bueno, prepárate para una experiencia auténtica, pero «con medida, vos».
Guaro o Cusha: El Fuego Líquido de la Caña El guaro es el aguardiente de caña de azúcar popular en Guatemala y gran parte de Centroamérica. La «cusha» es a menudo el término utilizado para las versiones más artesanales o clandestinas, destiladas en alambiques caseros y con una potencia que puede dejarte «viendo luces». A veces se infusiona con frutas, hierbas o incluso con pequeños trozos de carne (como en algunas preparaciones ceremoniales). La cusha artesanal es rara por su naturaleza no comercial y, a veces, por su producción al margen de la ley. Es la bebida de las fiestas populares, de las celebraciones en el campo. Se le atribuyen propiedades para «calentar el cuerpo» y «dar valor». No es de extrañar que una bebida tan fuerte, que relaja las tensiones y fomenta la camaradería, sea vista como un catalizador social que puede llevar a situaciones más íntimas. Se dice que «quita el frío y las penas», y quizás también la timidez.
Fresco de Suchiles: La Fermentación Festiva El fresco de suchiles (o simplemente «suchiles») es una bebida fermentada tradicional que se prepara comúnmente para las fiestas patronales y celebraciones especiales. Los ingredientes pueden variar, pero a menudo incluyen cáscaras de piña, otros frutos como jocotes o nances, maíz, panela (azúcar moreno sin refinar) y especias. Se deja fermentar durante varios días hasta que adquiere un ligero grado alcohólico y un sabor agridulce y refrescante. Su rareza radica en que es una preparación casera y estacional, ligada a eventos específicos. Aunque su contenido alcohólico suele ser bajo, el proceso de fermentación y su carácter festivo le otorgan un aura especial. Las bebidas fermentadas han sido vistas en muchas culturas como promotoras de la vitalidad y la alegría. Un buen vaso de suchiles en medio de una fiesta chapina seguro te pone «bien alegre» y dispuesto a socializar.
Atol de Elote «Con Piquete»: El Abrazo Cálido con Sorpresa El atol de elote es una bebida caliente, espesa y reconfortante hecha a base de maíz tierno, leche, azúcar y canela, muy popular en Guatemala. ¡Pero esperen! La versión que nos interesa aquí es aquella a la que se le añade «piquete», es decir, un chorrito de licor, usualmente guaro o ron. Si bien el atol de elote es común, la versión «con piquete» es más para ocasiones especiales o para combatir el frío de las alturas con un extra de «calor corporal». Esta combinación de lo nutritivo y reconfortante del atol con el estímulo del alcohol puede ser muy placentera y relajante, creando una sensación de bienestar que podría considerarse propicia para la intimidad. Es como un abrazo líquido que te susurra al oído.
Tiste con Cacao y Achiote: Energía Ancestral para el Día a Día El tiste es otra bebida tradicional de origen prehispánico, muy popular en la región oriental de Guatemala y en otros países vecinos. Se elabora con maíz tostado y molido, cacao en polvo, achiote (que le da un color rojizo característico) y a veces canela y azúcar. Se puede tomar frío o caliente. Aunque no es estrictamente «rara» en las áreas donde es tradicional, puede serlo para quienes visitan de fuera. El cacao, uno de sus ingredientes principales, ha sido valorado desde tiempos mayas por sus propiedades energizantes y, según algunas interpretaciones, afrodisíacas (el famoso Xocolatl de Moctezuma). El tiste es una bebida que proporciona energía y sustento. Y con buena energía, ¡todo fluye mejor, incluso la pasión! Es una bebida que te deja «listo para la acción», sea cual sea.
Guatemala, con su herencia maya viva y su naturaleza exuberante, ofrece una mesa llena de sorpresas para el viajero intrépido. Desde carnes de caza que evocan la fuerza de la selva hasta bebidas fermentadas que conectan con antiguos rituales, cada bocado y cada sorbo son una invitación a explorar una cultura rica y profunda. Así que, cuando anden por tierras chapinas, ¡no se queden solo con lo típico! Pregunten, prueben y déjense sorprender. Quién sabe, quizás encuentren ese saborcito escondido que no solo les alegre la panza, sino también el corazón. ¡Salud pues!
Espero que esta exploración de Guatemala te haya resultado tan fascinante como la de México. Toma su tiempo armar cada uno, ¡pero el viaje culinario lo vale!
Después de explorar los secretos de Guatemala, cruzamos la frontera hacia el «Pulgarcito de América»: El Salvador. Un país pequeño en tamaño, ¡pero con un corazón y una cocina llenos de sorpresas y sabores intensos! ¿Vamos a conocer un poquito sobre las comidas de El Salvador? Los espero en el siguiente post.